あのあれ7回 ブルゴーニュ地方とボージョレ地方の赤、およびローヌ川流域北部の赤白
セッション7
ブルゴーニュ地方とボージョレ地方の赤、およびローヌ川流域北部の赤白
温和な大陸性気候の生育条件
生育期間の平均気温は16.5%〜18.5%
温かい月と寒い月の寒暖差は最大になる。
湿潤か乾燥かというと乾燥している。
ブルゴーニュに気候に関連した天候被害
①雨 開花期と収穫期 品質に大きな影響がある。→灰色かび病になる
②春の霜害 芽が凍ってしまって芽吹かなくなってしまう
③雹 直接的なダメージ
ブルゴーニュでの黒ブドウ栽培における畑の選定を決める要素はなにがあるか。
①斜面（中腹がよい）。空気の循環があり霜の被害が起きにくい
②方角 東から南。これは偏西風から保護される方角。冷たい風に当たらない。
③水はけ 浅い土壌。
畑をいくつか持つのもあり。リスクヘッジです。
主要黒ブドウ品種
ピノ・ノワール種
栽培
・早熟。
・病気に弱い。
・水はけのよい斜面中腹の粘土石灰質土壌が最良。高密植で収量を抑えると良い。
スタイル……淡い色調、赤果実アロマ、高い酸、低ー中程度の柔らかいタンニン。熟成によってキノコ、肉のアロマが出る。
言わずと知れた……感。
ガメイ種
栽培
・早熟
・多産で収量が品質に大きく影響する。→痩せた花崗岩土壌がベスト。
・株仕立て、または短梢剪定→VSP
・手積みが基本。ヌーヴォーにするため全房発酵（マセラシオン・カルボニックのために全房が必要）。手積みしないとだめ。→なんで？→機械収穫だと果房に傷がついて半炭酸ガス浸透法が使えないから。
スタイル……ラズベリーやチェリー、中程度のタンニンとボディがある。
・炭酸ガス浸漬法（CMカルボニック・マセレーション)
・密閉、炭酸ガスで満たす。
細胞内発酵……ブドウの実の中で発酵が起こる。アルコール2%くらいまでいく。
ブドウの実が潰れてジュースが出てくる。色、アロマも出る。早い段階で味わいと色が出るぜ。
・半炭酸ガス浸漬法 （Semi-CM）
タンクいっぱいに房ごと入れる。自重で潰れて下のほうがアルコール発酵を始める。→その際に出たCo2がカルボニック・マセレーションを促す。
・房ごとのブドウと破砕したブドウを使う方法
・破砕したブドウが全房ブドウを覆うため酸素から守られる。
★いずれの方法でも花梗（茎も）が十分に熟していることが重要。
なぜ全房発酵がピノとガメイで使われるか？
ピノはセミマセラシオンカルボニックが多い。
次生産区分というかAOCのはなし〜
・ブルゴーニュ・ルージュ
一般的。ブルゴーニュだったらどこで作ってもOK
・オート・コート・ド・ニュイ
オートは「上」の意味。
・コート・ド・ニュイ・ヴィラージュ
・コート・ド・ニュイ
その他死ぬほど言われてる上級ヴィラージュ。
プルミエ・クリュ全体の10%
グラン・クリュは全体の1%
プルミエクリュ同士は混ぜれるけど、グラン・クリュは混ぜたら死刑。
次コート・ド・ボーヌいきま〜す。
ボーヌのほうが出そう。（癒着してるから）
ボーヌは赤も白もある。
村名アペラシオン
・コート・シャロネーズ
ボーヌよりも南、マコンより北。
・ブルゴーニュ・コート・シャロネーズ
この地区で生産されるPNは全て名乗れる。
・リュリー
白が有名 成熟度低い
・メルキュリー
評価が高い赤の産地
200-300m程度で起伏に富んでおり、深い色調、ボディがある。熟成もできる。
・ジヴリ
赤で有名
メルキュリより軽い
僕ここすき！
シャロネーズのほうが南なのに標高高い！
・ボージョレ
エリアによっての個性。
・ボジョレー・ヴィラージュ
花崗岩、シスト土壌。北西部
なだらかな丘陵地帯。日照。水はけがよい。
クリュ・ボージョレ10あるけど4つだけ覚える。
ヌーヴォじゃないのは炭酸ガス浸漬法使わないこともある地域。
・ブルイイ
・フルーリー
アロマティックでやや軽い
・モルゴン
・ムーラン・ナ・ヴァン
骨格しっかり。凝縮度高い。長期熟成可能。この2つはボージョレの中でも2TOP。
ムーラン・ナ・ヴァンはコナンくんの映画に出てましたよ！皆さん知ってますか？
コート・ド・ボーヌ
ジュヴレ・シャンベルタン
ジュヴレ・シャンベルタン1ercru
ジュヴレ・シャンベルタンgran cru
このように並んでいる場合、それぞれの程度に合わせてどんなワインかを答える問題がある。
産地ごとのスタイルを捉えて答える。
急に話変わるよ！
ローヌ川流域北部
温和な大陸性気候。
・ローヌは南北で全く異なる。
北は渓谷になっていて、川幅も狭い。
最良の畑の多くが川に面している。
・急斜面
最良の畑は痩せた花崗岩土壌。
ミストラル（北から吹く冷たい風）の影響。
北を背にした南向き斜面が良い畑となる。
・仕立て
強い風に倒れないよう支柱で支える必要がある。
もうほんとにまじで風が強い。
急斜面のためVSPが難しい。機械収穫もムリ
主要黒ブドウ品種
シラー
北ローヌ唯一の黒ブドウ。シラーが完熟できる北限。
風に弱い。
★高品質シラーの醸造
手積み。
高い温度で発酵。
長いマセレーション期間。
長期間のオーク樽熟成。
＜オプション＞
破砕＋発酵前浸漬 または一部全房入れる。
★混醸
コート・ロティでは20%まで （ヴィオニエ）
エルミタージュでは15%まで （マルサンヌ・ルーサンヌ）
白ブドウを混ぜて一緒に発酵してよい。
その他のブドウ
ヴィオニエ
非常に強いアロマと風味。アプリコット、桃、白い花のアロマ。
低い酸味と高いアルコール。
（十分成熟してないとアロマが出ない、でも十分熟成させたらその頃には酸が落ちてる）
アロマを活かすために新しいオーク樽の使用には慎重にならないといけない。
熟成は澱とともに1年。
長期熟成出来なくもないけど、早めの方が美味しい。最初3,4年うまい、15年後またうまくなる。
マルサンヌ
ルーサンヌ
なんで混醸するのかしりたーいと思った？
ボルドーとかでも昔は混醸してましたよ。すげえパワーのシラーを柔らかくするためのテクニックでした。
伝統的にいまでも続いてるってわけ。
それが今でもニューワールドでも混醸するとこあるから面白いよね。南アフリカとか。
コート・ロティ
シラー主体の赤のみ
長期の瓶内熟成可能なプレミアム・ワイン。
絶滅しかかってた産地をギガルが復活させた。
アンピュイという小さな村の裏手にある。
東から南東向きの斜面「焼かれた斜面」の意。
エルミタージュよりアロマティックでスパイシー
僕はコート・ロティとBBQ合わせてちょっと後悔したことがあります。
コート・デュ・ローヌでよかったです。
コンドリュー
ヴィオニエ100%の白原産地呼称。
20世紀後半に人気が大きく拡大。
うまいよね。
シャトー・グリエ
コンドリューの中にある単独所有の単一畑。
現在フランソワ・ピノーがオーナー。
エルミタージュ
南向きの丘が形成。コート・ロティよりもフルボディ。パワフル。白も評価が高い。辛口とヴァン・ド・パイユ。
クローズ・エルミタージュ
範囲広い1700Ha（品質の差も大きい）
サン・ジョセフ
シラーの赤がほとんど。
マルサンヌ・ルーサンヌの白も。北ローヌワインの人気を受けて大きく拡大。
クローズ・エルミタージュ以上にピンキリ。
コルナス
シラー100%
最も気温が高く南向き斜面。
フルボディで濃い色調の赤。
エルミタージュ的だが価格は中価格帯。あーっコルナスのみてえな。
ローヌ地方の安いワインは案外シンプルに旨いワインもあり、ボルドーよりもすき！でも手放しで美味しい！って言えるのを探すとどうしても3千円〜とかになってくる。
似た雰囲気でちょっとコスパ良くなるとフランスだとラングドックとかスペインとかに行っちゃうよね。
サン・ジョセフとか飲んだことないから飲みたい。
ブルゴーニュについてですが、ボケクソに高すぎてとてもじゃないけど手が出ない。
その昔ドメーヌ・デュージェニのクロ・ド・ヴージョ（いま6万円くらい）を飲んで「深入りせんとこ……」と思った思い出があります。
ピノ・ノワールのことは大好きなんですけど、僕はアルゼンチンとか、ニュージーランドとかそういうところのちょっといいピノ・ノワールで自分を慰めています。
しかしこれはボルドーのときとは完全に話が違っていて、ルサンチマンになりかねない。これはよくない。
お金があれば僕はブルゴーニュをたらふく飲みたいと思っています。
ブルゴーニュが高くて飲めないから酸っぱい葡萄式に（ワインだけに）貶すということになると、これは僕の本心とは違ってきていて、僕のブルゴーニュに対する意識をルサンチマンから生まれた歪んだ価値評価のもとに置きたくないというのがあります。
ルサンチマンがなぜ生まれるかというと、自己と世界を肯定できないからで、世界を否定して別の世界へ救いを求めるからだとされている。
たとえば僕がブルゴーニュを飲めないこと（世界からの抑圧）に対し、僕がブルゴーニュを飲めない世界はクソ、ブルジョワどもばかりブルゴーニュを飲みおってゆるせん！という考えをしたとする。
この思想こそがルサンチマンといえる。
抑圧されることへの反動が受動的で、自分の欲求を満たすことが出来ない世界への否定がある。
自分から能動的に解決策を見出すことが出来なくなった人間を、ニーチェは「弱者」とか「奴隷」とかいう。
またこいつニーチェの話してんな……。
ブルゴーニュが飲めない結果、代替としてアルゼンチンのパタゴニアのピノ・ノワールを飲んだりオーストラリアのタスマニアのピノ・ノワールを飲んだり、ニュージーランドのホークス・ベイのピノノワールを飲んだりしてブルゴーニュに近しい感動を得ることにより、ブルゴーニュが飲めないことをルサンチマンにしないようにしているのだが、これが困ったことにどうやってもなかなかブルゴーニュ一級畑クラスのピノはあっても特級畑級がやはり少ないので、未来的にここを解決することで能動的にブルゴーニュ・ルサンチマンから脱却していこうと考えています。
ルサンチマンってクソだよね〜〜〜！！って言ってるニーチェも結局ルサンチマンしてる人間を「弱者」と定義してしまったことでルサンチマンを解決出来ずに気が狂って死んだので、ルサンチマンに対する態度はクソだとか弱者の産物とか奴隷根性とか言わずに、人間が潜在的に持っている思考のクセであり、いわば一時の気の迷いで、人間の知恵と克己心ですべて解決出来る些末な問題だと思うようにしています。
大したことないですよルサンチマン。
ルサンチマンで死ぬな！
あのあれ6回 ボルドー、ロワール、南西地方の赤
今回は赤の話。そんな話を、もっとしてくれ……。もっと！（銀次）
ロワール川流域の赤ワイン生産
よく使う品種。
ところでボルドーでは単一で使われないカベルネ・フランがロワールでは単一で使われるの、なーんで？
カベルネ・フラン、なぜロワールに適している？
冬に強い品種→冷涼産地に適している。
スタイル
→赤ベリー スミレ、やや葉っぱのアロマ
→ライトからミディアム、中程度のタンニン。高い酸味が特徴。
ロゼの醸造オプション
・直接圧搾→大半これ
・短時間マセラシオン
ロワールACのロゼ
・ロゼ・ドゥ・ロワール（広範囲AOC）
とかいってながらアンジュー・ソミュール地域がほとんど。
・カベルネ・ダンジュー
CS,CFなど。より濃いロゼ。やや甘い。
・ロゼ・ダンジュー
グロロー主体。
→弱い風味 ピンクオレンジや赤系果実の印象。
ボディはミディアムプラス。アルコールもミディアム。 ミディアムドライの甘口。
限界産地なので赤ワイン向きに熟しきらなかった場合はロゼワインに出来ちゃうぜ
シノン ＆ ブルグイユ
粘土石灰 南向き→重厚でタンニンの強いカベルネ・フラン
砂質→ 早のみ フルーティでライト
僕ちゃんはシノンとか結構好き。
ソミュール ソミュール・シャンピニィ
→よりライト
シャンピニーはスミレのアロマ。
熟成容器は大半コンクリート。古い樽。→フルーティさを保つ。
高品質ワインは新樽。
話は飛んでボルドー
本日のメインディッシュ
前にもやったボルドーの気候特徴をおさらい。
気候に影響を与える自然要因
○メキシコ湾流
→温和、長い生育期間
○大西洋から雨、湿気
→海洋性気候
→品質にヴィンテージ差
○ランドの森
→防風林で風から守られる
主要な黒ブドウ品種
カベルネ・ソーヴィニヨン種
★晩熟。→温かい土壌を好む。
★果皮が厚い→色素、風味、タンニンが豊富。
★花梗は渋みのある草の風味→除梗するのが一般的。
（でも最近全房もやってる。スパイシーさだしたり、アルコール上げるの下げたり）
メルロ種
★より早熟。→リスクヘッジ。カベルネばっか育てて駄目になったときとかメルロでいけるぜ。みたいな。
→冷たい土壌でも生育。秋に雨降ったときなんかはメルロをたくさん使う
ぶっちゃけ最近のトレンドはメルロだよ。
★2つのスタイル
①遅い収穫→黒系 リッチ
②早い収穫→赤系 ライト
カベルネ・フラン種
ボディに欠け、タンニン少ない。完熟してないと青臭い。
完熟するとフレッシュさ、花、スパイスのアロマを与える。
その他の黒ブドウ品種
プティ・ヴェルド種
面積少ない
補助品種
★非常に晩熟。非常に暑い年のみ完熟。深い色、強いタンニン、エキゾチックなスパイスのアロマ。
温かい土壌と冷たい土壌
★土壌
左岸
小石 砂利 川下に行くほど粘土 メドック（川下）はメルロ向き。
★醸造オプション（非常に重要）
顆粒選別
↓
除梗
↓
破砕
↓
発酵前マセラシオン
↓
アルコール発酵（温度高い）
↓
発酵後マセラシオン 白ワインにはない工程 もっと抽出しようぜってときはマセラシオンを延長する。
↓
フリーランワインとプレスワイン
↓
ブレンド
↓
熟成
↓
ブレンド（重要）
ボルドーでは超高価格のグラン・クリュのワインは100%新樽であることが多い
そしてカベルネ比率が高い。高い酸、高いタンニン。
高級 高価格のコミューン名称ワインはやや高めの温度、長めのマセレーションで作られる。
オーク樽比率高くなる。
メドックのコミューンだとカベルネ比率高くなる。
→カシス、スギ、タンニン 長期熟成可能。
中価格帯、低価格帯の一般的ワインでは、温度中くらいでマセレーション短め。
ステンレスやコンクリタンクで4~6ヶ月。オークチップのオプション。
（こんなボルドーなら同価格帯のニューワールドのほうがなんぼか美味しいよね……）
メドックやボルドースペリュールでメルロ比率高め。
→シンプル早のみスタイル。抽出を長くしすぎるとタンニンが勝ちすぎてアロマが出なくなるので、マセレーション短め。
ボルドーは試験で出やすいぜ。
メドック地区のワイン。
サンテステフ、ポイヤック、サン・ジュリアン、マルゴの順くりあは覚えといたらいいんちゃうという話。
・サン・テステフ 少し冷涼。粘土質土壌。ややメルロ高い。
・ポイヤック 世界最高のカベルネの産地。カベルネ比率高い。
・マルゴー すこし温暖。収穫少し早い。メルロ多い。僕、マルゴーすき。
サンテステフ、ポイヤック、サンジュリアンと比較するとヴィンテージ個性が相反する。マルゴーいいときは川下のやつらだめになることが多い。
・サンジュリアン ポイヤックとサン・テステフの間 ボディもあるしがっしりもする。
ブドウの木低い 樹齢高くても50cmから60cm 長梢更新剪定。
粘土、砂利 水はけがよい。この3つのポイント。植密度も高い。1hあたり1万本
グラーヴ地区の赤ワイン
砂利質土壌。ペサック・レオニャンが最高品質。 カベルネに適している。
・ペサック・レオニャン オー・メドックよりやや軽め 香り高い傾向
・グラーヴ より低価格 メルロ比率高い →より軽くよりシンプル
リブルヌ地区とコート・ドゥ・ボルドー地区の赤ワイン
・サン・テミリオン
メルロが主。カベルネ・フランも。
★3ゾーン
①北西部 砂利質 石灰質
②街の南東部 丘陵地 粘土石灰質
最高級はこの2ゾーン
③裾野 砂湿度上 川に近いとこ
より低価格 軽めのボディ
畑ってめっちゃ広範囲で持ってないとだめなんだな〜。（しみじみ）
・ポムロール
粘土質土壌 メルロ主体 高価格〜超高価格 オーク新樽が主。
→芳醇なアロマとリッチなボディ。スパイシーでブラックベリーの風味。重厚なスタイル
ポムロルも好き。
・コート・ドゥ・ボルドー
最近プロモーションしてやってる。ブライ。カスティヨン。フラン。カディヤックなどのコート・ドゥ・ボルドーが仲良くやってるぜ。
でもテキストにのってることしか試験では出ないぜ。
いまここで書くことでもないけどプイィ・フュイッセとかボルドー、ドイツ、バローロ、バルバレスコ、リオハなんかよく出るぜ。
ドルドーニュ川とフランス南西部
①ベルジュラック、モンバジャック
ボルドーのすぐ内陸
海洋性気候の影響少ない
使う品種はボルドーと似ている。モンバジャックでは貴腐も。
廉価版ボルドーって感じ。なので日本ではあんま見かけないよね。
②カオール
マルベックの原産地
ロット川を包むような形。
3ゾーンある！
川沿いの肥沃なエリア 斜面、台地の上
→色タンニンが豊富。長期熟成。ブラックベリー、スギ、土のアロマ。
アルゼンチンのマルベックは肉厚でボディ。カオールでは赤系果実もあってフレッシュ。
③マディラン
タナ
→深い色調 強いタンニン
★長期間の瓶内熟成→強いタンニンを和らげる
★現代的手法→凝縮した黒系。滑らかなタンニン。マイクロオキシゼーション
タンニンの語源説も。
④ジュランソン
ピレネー山脈の麓。
風が強く、病害リスクが低い。
白（辛口、甘口）の産地
プティ・マンサンが中心的存在。遅摘み、パスリヤージュの甘口が有名。貴腐は使わない。
ボルドーのいいやつはものすごく美味しいんだけど、値段が気に入らねえんだよな。
基本的に性格がケチ臭……節制傾向なので美味しく楽しめるボルドーを自分で飲もうかなって気にはあんまなんない。
だって一晩でなくなるお酒にごせんえんとかはっせんえんとか払えますか？
出すときもあるけど、費用対効果の思想が脳髄に刻み込まれてるので年収いっせんまんとかになっても日常的にいいボルドーは飲まない気がする。
金賞ボルドー？？？？？？？？？？
私はあの中からは選ばない。絶対に。
あのあれまとめ5 ブルゴーニュ地方 ロワール川流域 ボルドーの白
範囲広くない？？？
前回の大事ポイントの復習！！
冷涼な大陸性気候の生育条件
生育期間平均気温16.5以下。
温かい月と寒い月の差は最大になる。
乾燥した気候になる。
まずブルゴーニュ地方から。
ワイン界ではブルゴーニュは迷宮であるとされており、迂闊に深入りすると深遠に覗き込まれて気が狂って破産して死ぬ。なので斜めの角度で弾きながら学習する。
気候は温和から冷涼。
気候に関連した天候被害がある。
①春の霜害 特にシャブリ。霜付いちゃって芽吹かなくなって植物として死ぬ。
②雨 収穫期の雨が問題。灰色かび病の蔓延。
③雹 🐆 夏に急に降る。ぶどうの樹がボコボコになって大ダメージ。生産量落ちる。品質もケアしないと落ちる。
土壌 多様性がある。
マシフセントラル（フランス中部から南部にかけて分布する山地＆高原）の東端にあり、斜面上にブルゴーニュがある。
地形の特徴は、斜面上の入り組んだ部分にあるのが良い畑。例に漏れず斜面の中腹がよい。上の方は寒い。下の方は品質下がる。水はけGood.という話だった。
品種についてー
シャルドネ種
超主要品種。
気候によるスタイルの違い。
汎用性のある品種。冷涼なところから温暖なところまで育つ。
冷涼だと、柑橘、緑色果実のアロマ、ミディアムボディ、高い酸味。
温和だと、柑橘、有核果実のアロマ、フルボディ。比較的高い酸味。
なぜ高品質シャルドネは瓶内熟成する力があるのか？→バランスの取れた複雑で強い風味を有するため。
一定以上の酸味を持つ。
アルコール度数もある。
酸味とアルコールは熟成の大条件。
あれっアリゴテとかの話しないの？結構好きなのに〜〜
ワイン取引の構造
①ワイン醸造協同組合
シャブリやマコンなどで重要な役割を持つ。
年により差が激しい産地ではとても有効。また、零細農家が多いところでは有効。
②ネゴシアン
比較的大規模。ブドウかワインを買いつけて、それを完成品にして自分たちのラベルで販売。
③ドメーヌ
自ら畑を所有。ワインを作って自分たちのラベルで販売。やっぱドメーヌっしょ！
白ワインのオプション。
果皮との接触（アロマを生み出す）をシャルドネはあまり行わない。
シャルドネは全房圧搾がよい。フリーランジュースも重宝される。
アルコール発酵を行う容器は、低価格帯はステンレスタンクやコンクリタンクなどの不活性容器。
上級なものはオーク樽が多くなる。
発酵温度はリースリングなどに比べるとやや高め。16~18℃
マロラクティック発酵、シャルドネは多くの場合行う。バターの風味などが得られる。
澱との折衝もしっかり行う。
プレミアム価格は新樽率高い。
中価格帯は2〜3割。 ムルソーとか。
シャブリ地区のはなしー。
南東向き斜面にグラン・クリュ（特級畑）が集中。
・シャブリ
・プティ・シャブリ
【地形】北向き 平坦な畑→高い酸 フレッシュ緑色系
【醸造】不活性容器 →シャープ
・一級
【地形】南向き斜面→凝縮度UP 熟した柑橘。高い酸味。
【醸造】樽使う。テクスチャ、複雑な風味。
ボーヌ地域の話
★オート・コート・ド・ボーヌ
オートは「上」の意味。
斜面上部。産地西側。→冷涼で成熟度低く、酸度高い。
村名は覚えなくてOK
ムルソー、ピュリニー、シャサーニュくらいは抑えとく。
★コート・シャロネーズ
バリュー・フォー・マニー！要はコスパ。
コートドールより南だが標高高い。→成熟遅い
方角東向き→軽いスタイル
最近「あのあれ」でよく出ると噂。まあ注目産地だしね。
癒着してるとも……。
・リュリー
シャルドネ中心の産地 クレマンの産地でもある。
・モンタニー
白のみの村。1級畑が3分の2。
★マコネ
低価格でシンプルが多い。
・マコン 赤も。
・マコン・ヴィラージュ
★プイィ・フュイッセ
お値打ちかつ高品質白。
【地形】ボーヌより緯度低い。南東向きの斜面。→南国系、有核果実のアロマ
【醸造】樽熟、澱接触。→複雑で感触ある。2020年に22区画が1級に格付けされた！トレンディな産地だぜ。
ロワール 急に話変わるやん
ロワールは東西にめちゃ長いけど基本冷涼産地。
アンジュー、ソーミュールまでは海の影響がある。海洋性気候から半海洋性。うおー面白い。
・ナント地方
・ムロン・ブラン種
辛口白ワイン すっきり酸。★シュール・リーもある★
シュール・リーが義務になってる産地も。
冷涼な海洋性……何が問題？
①雨→湿気でカビる！
②春の霜害→植物として死ぬ！
期待される白ワインのスタイルは
・酸味高い アルコール低い Low to M ボディ軽め
③つのアペラシオン
ミュスカデ→高い酸 ライト 緑色ハーブ
ミュスカデ・セーヴル・エ・メーヌ→収量に違いがある。ボディ感UP
ミュスカデ・シュール・リー 澱と接触（スキン・コンタクト） 濃厚！
アンジュー ソミュール地方
シュナン・ブラン種
辛口甘口白
シュナン・ブランは多様性ある。辛口甘口泡作れる。
・成熟度高くなっても高い酸味を維持する。
・ノンアロマティック。スパークリングに向く。
・貴腐菌の影響を受ける。
年による差、収穫時期による差がある。
→粒ごとの成熟度違う。
→何回かに分けた収穫。
・アンジュー・ソミュール
範囲広い
収量制限ゆるい。低価格帯。ソミュールでは泡の生産多い。
・サヴニエール
風通しの良い南向き斜面 川に面している
→完熟した貴腐菌の付いてないシュナン・ブランから辛口を生産。
・コトー・デュ・レイヨン
レイヨン川の影響で貴腐がつく。
→カール・ド・ショーム、ボンヌゾーという偉大な貴腐ワインの産地。
・トゥーレーヌ
シュナン・ブランとSB
辛口白、甘口白。
トゥーレーヌはアンジューとかソミュールみたいなとこ（もうちょい言い方あるだろ）。
要は価格帯が安くて生産量多くて品質はまあまあってこと。
・ヴーヴレ
冷涼 粘土質 冷たいテロワール シュナン・ブランの産地。
→やや軽め
→多様なスタイル
【一般的傾向】ライトからミディアム 新鮮な果実 花の風味。
・サントル（中央）地域
ソーヴィニヨン・ブラン種
他のロワールとの違い
大陸性気候 海の影響なし！！
・生育期間が長い→日照、熱少ない
・シャープで抑制された風味のあるSBになる。
→SBに向いてる産地！！
マロラクティック転換はほとんどしない産地。酸味ほしいから。
自然要因
共通水はけがよく石灰岩系土壌。
サンセールは斜度ある。ムヌトゥーの方が平坦。
人的要因
空圧式プレス。温度管理ステンレスタンク。あるいはオークの古い樽。
MLC（マロラクティック転換）避ける。
高い酸味、青リンゴ、濡れた石、燻製。
どこがトゥーレーヌと違う？
凝縮度が高く、シンプルでフルーティになる。
ボルドーの白ワイン（急に話変わるやん）。
気候に影響を与える自然要因。
○メキシコ湾流。
→温和、長い生育期間。
○大西洋から雨、湿気。
→海洋性気候。
→品質にヴィンテージ差
○ランドの森
→風から守られる。
あるんですよそういうのが。防風林。
ファインツリーってやつ。
使われる品種は概ね3つ。
SB
→柑橘、緑色果実。
高い酸味
セミヨン
ボディを与える。
貴腐の影響受けやすい。
ミュスカデル
ブレンドが主。
マスカット風味。花のアロマ。
シンプルでフルーティなスタイルもあるしオーク樽使用で高級スタイル。
不活性とオーク両方使われるのがポイント。
ボルドー地域の産地のはなしー。
ボルドー
広域。概ね比較的低価格帯のものも多い。
温度管理ステンレス。 グーズベリー、レモンなどの香りがある早飲みタイプ。
アントル・ドゥ・メール グラーヴ
中価格帯。
温度管理ステンレス、数ヶ月の熟成。澱との接触。
SBのフレッシュ果実の特徴。
ペサック・レオニャン
砂利質、ガロンヌ川の保護効果。
この産地は積極的にブレンドする。オーク樽、新樽も部分的に使用。
ボルドーで最も高品質な辛口白。
→SBのハーベイシャスな特徴とオーク樽とのバランス。
甘口もありまぁす！
セミヨン主体。
オーク新樽使う。パスリヤージュ（遅積み）して貴腐つかなかったときの対策
僕ちゃんボルドーの白ってあんま興味ないんだよね……。
ソーヴィニヨン・ブランならフランス国内ならロワールのほうが好（ハオ）にゃんねー。
もっというとニューワールドでもっと価格安くてかわりになる産地がたくさんあるし、ニュージーランドのSBも好（ハオ）にゃん。
一番気に入ってるのは……値段だ。
ブルゴーニュの白はとっても好（ハオ）にゃん！！！！！
あのあれまとめ4 フランス・アルザス ドイツ オーストリア ハンガリー・トカイの白
具体的な産地の話に入っていくぜ！
まずはフランス、アルザス
気候……冷涼気候
長い成熟期
冷涼産地の大陸性気候における生育条件とは
生育期間の平均気温は16.5℃以下
最温月と寒い月の差は最大になる
乾燥している。
日照を増やして暖かくしたい気候。
斜面に築かれたぶどう畑の管理
機械作業困難or不可能
手積み収穫労働力と人件費やばい
土壌侵食もある。
長期に渡る収穫。9月から12月まで収穫したりする。
しかしそれがワインのスタイルに影響を与える！
コストにも影響
労働力の調達 常勤ばっかになってコストUP
天候リスク
この辺でできるブドウの特徴
・遅摘み
・貴腐
・凍ったブドウ……水分抜けて凝縮して甘いぜ
ハングタイムが長いからより熟したものを採れたり貴腐などはタイミングを見たりできる。
大陸性気候は涼しくてだらだらよく晴れる気候
主要品種
・リースリング
なぜ冷涼気候に適しているのか？→寒さに強く、萌芽が遅い。=冷涼気候に適している。
なぜ多様なスタイルになるのか？ なぜ甘口も作れるのか？→遅摘みで酸味を失わずに糖度をあげられる。
なぜ瓶内熟成に向くのか？→高い酸があるから！
・ゲヴェルツ・トラミネール
皮がピンク 若い時から黄金色のワインに。
スタイル ライチ、バラ、甘いスパイス。高いアルコール、フルボディ、酸味は低い傾向。
・ピノ・グリ種
芳醇で高いアルコール、フルボディ
ゲヴェルツとの違いは？ より酸味が高い！
同一品種だけど呼ばれ方が違うピノ・グリージョのスタイルは？→イタリア北東部などで栽培。柑橘、緑色、よりライトな印象。
グリューナー・フェルトリーナー オ〜ストリアメイン品種
品種の特徴とワインスタイル
柑橘、遊郭果実の新鮮な風味 白胡椒もある。
高収量と低収量でスタイルが変わる。期待されるスタイルも違う。
高）新鮮だが凡庸 白胡椒は機構によるものなのでここでもある。
低）フルボディ、凝縮感ある！
アロマティックな白ワインのオプション
果皮との接触は重要！
発酵容器は何なのか。温度はどうか。アルコール発酵途中でやめてないか。
プライマリアロマを出すために嫌気的容器（あるいはそれに近いもの）が使われる傾向が多い。
マロラクティック発酵は起きないように回避する。→マロラクティック発酵すると酸味が減り、バターやナッツなどの香りがつき、口当たりが柔らかくなる。でも酸味が絶対に必要だし、バターとナッツの香りは果実のアロマをマスキングするし、フレッシュさが損なわれる。だからいらない！
ブレンドは単一が多い。
アルザスで重要な事項は地形！！！
・冷涼から温和な大陸性気候。
・ヴォージュ山脈の影響で非常に乾燥。ヴォージュ山脈が雲をせき止めるのでフランスで一番乾燥した産地の一つ。
・斜面が重要。傾斜部が日照量を最大化するので、一番いい畑になる。→傾斜の中腹が一番いい。上行くと寒いし風強い。下行くと日照弱くなる。土壌が肥沃になる。高収量な畑=まあ安いやつ 中腹は日照量最大化！
・多様性に飛んだ土壌→砂、粘土、火山性土壌のモザイクで複雑。
北の方は山が低く防御力低い。
南行くと良い畑。
あとその他の品種（貴品種以外）
ミュスカ→アロマティック系 オレンジの花 ばら、ブドウ ミュスカ・ブラン・アプティブラン ミュスカ・オットーネルの二種類ある
ピノ・ブラン 軽くてシンプル 爽やか クレマン・ダルザス（泡）に使われる。
AOCはアルザスとアルザス・グラン・クリュのみでわかりやすーい。
でも読みにくいからおぼえにくーい。
フランスにしては珍しく品種がエチケットに書いてある。
その他のラベル表示用語
ヴァンダンジュ・タルディヴ（遅摘み） 貴品種のみなのでピノ・ブランはVPない
セレクション・ド・グラン・ノーブル 貴腐のみ
つぎドイツー
ドイツはリースリング大国になっている。
さっき書いたので割愛。
シュペートブルグンダー 比較的軽め。 樽発酵されたいいやつも最近たくさん！
ファルツやバーデンが産地。ピノ・ノワールのことです。
ドルンフェルダー
交配品種（フェルフェンシュタイナー×ヘロルドレーベ）
ブラックベリー サワーチェリー 高い酸 やや甘みを残したスタイル。
ラインヘッセンやファルツなどで。ちょっとナーエとかヴェルテンベルグなおでも。
ミュラー・トゥルガウ（リヴァーナー）
交配品種（リースリング×マドレーヌ・ロワイヤル）
早熟、多産
リープフラウミルヒの原料。……世界的に売れた半甘口のドイツワイン
果実と花、シンプルで低価格。
販売減少傾向。
最近北海道で作ってるよね〜〜。
シルヴァーナー
リースリングよりニュートラル。酸味低め。飲みやすい。
フランケンでよく作られる。果実味のある高品質白。
ちょっとだけドイツの産地を復習。
フランケン
・シルヴァーナーは開花と成熟が早く、霜害を受けやすいためここがよい。
バーデン
・最も南で温暖。（ドイツにしては）フルボディで高品質なピノ・ノワールを生産。
モーゼル
・北緯50°
急勾配！緯度高くて日照ある。
ラインガウ、ラインヘッセンよりボディは軽い。アルコール低い。でも酸味は強い。風味が強いリースリングの産地。
ヴェーレン、ピースボート、ベルンカステルなどの畑は覚えとく。
ラインガウ
・ソムリエ試験のときに嫌ってほどやったからもういいよラインガウは……。
ヨハニスベルク、リューデスハイム、アスマンスハウデン（ピノ）とかの産地を覚えとく。
ナーエ
・シュロスボッケルハイム（覚える必要のある産地）
ナーエ川ってのがあり、この辺が斜面急勾配。
モーゼルの酸味とラインガウのフルボディの中間。いいとこ取りだぜ！
ラインヘッセン
最大生産量。いろんな品種植わってる。温暖になると黒ブドウ。3割が黒。
（「あのあれ」的に軽視されてるな？）
ファルツ
アルザスの延長（そんな言い方あるかよ）。
ハールト山地はヴォージュ山脈につながる。
偏西風は山に遮られて乾燥。リースリングが有名だが黒ブドウが4割。
フォルストとダイテスハイムのむらが有名。ミッテルハート。
最低マスト重量 （アウスレーゼまでは辛口作れることを留意）。
最小 クヴァリテーツヴァイン
プレディカーツ・ヴァイン
カビネット
シュペトレーゼ
アウスレーゼ
ベーレンアウスレーゼ
アイスヴァイン
トロッケンベーレンアウスレーゼ
上に行くほどブドウのマスト重量（雑に言って糖分）の量少ない。
下に行くほどマスト重量多い。
八億回やったわこれ
糖度ある方がえらい14世紀とかの話がずっと続いてたけど2021年から変化！！
いまさら感あるけどちゃんと時代の流れに沿っててえらい！！そういうわけで下記の区分ができました。
単一畑
一級畑エアステスゲヴェクス
特急畑グローセスゲヴェクス
VDP（ファウデーペー=ドイツ高級生産者連盟）ってとこが辛口ワインたくさん作っている。
グローセス・ゲヴェクスは辛口ワインしか作れない。
僕VDPのことは結構すき。
オーストリア
カルパチア盆地はちょっとアドリア海に近い。
寒いのと温かい影響がある。北からは寒い風。
ドナウ川沿いは急斜面。川に面してて冷たい風と日照量がめっちゃあってよい。
南側はブルゲンラント。
意外と温和。ちょっと標高低め。肥沃な大地。生産もし易いぜ。
でも意外と丘陵地なのでヴァインフィアテルのほうが生産量は多いぜ。
ヴェルシュリースリングの貴腐や黒ブドウがよい。
特にブラウフレンキッシュ。低収量で樽で熟成させたすげーやつもあるぜ！
（えっこれだけ？「あのあれ」はここも軽視しとんな……）
ハンガリー
フルミント とりあえずこれ覚えとけ！
最も広く栽培、7割フルミント。晩熟で貴腐の影響受けやすい、レモンリンゴ、洋梨の風味。熟成するとはちみつやナッツの香り。
甘口では乾燥アプリコット、マンゴーの香り。
酸が非常に強く、フルボボディが作れる。
ハルシュレヴェリュ 甘さがあってフルーティ
サルガ・ムシュコタイ ミュスカ・ア・グラン・アプティブランのシノニム
プットニの回数よりも発酵方法に注目してる。
トカイアスーは他の産地と違って、貴腐だけで作るのではなく、発酵ワインと混ぜたり、ペーストにしたり、健全ブドウと混ぜたりする。
120gパーリッターのものが５プットニョシュといえる
エッセンシアが3大貴腐。
フリーランジュースのみで作る。450gパーリッターの糖度。ワインの半分糖分やんけアホか。糖尿病になりてえのか。
近代的スタイルのおそづみもある。
ちょっと自分用メモ
ドイツで南向き斜面の畑を選ぶ理由。
急斜面でより多くの日照熱が得られる。
空気が循環する。霜害に対する効果がある。
モーゼル川に面した場所。
水面からの反射。日照熱を最大限得られる。
空気の動きがあり、温度の差がある。霜害に対する効果がある。
スレート土壌（粘板岩）で熱を蓄える。
被熱。
ちょっと自分用メモ2
テイスティングのときの香りの特徴
はちみつ ドライアプリコット オレンジピール。このワインは甘口のとき大体この辺の印象がある。
甘いけど実は酸味は高い。
甘さの評価が極甘口になるのはラザグレンとか。
ソーテルヌやトロッケンベーレンアウスレーゼなんかの貴腐は甘口の範疇なんすね〜〜〜。
ちょっと自分用メモ3
おいどこでも貴腐ワイン作れると思っとるやろ？
実はそうでもないんだよ。
秋頃（大事）、朝方に（大事）霧が発生し、完熟したブドウにボトリティス・シネリア菌が付着する。午後は晴れることによって健全な環境下で灰色かび病の影響を受ける。
貴腐ブドウのワインスタイルへの貢献。
水分が蒸発することにより、高い糖度が得られる。貴腐菌による複雑なアロマが得られる。
ちょ自メ4
甘さの基準。
糖度20g~50gパーリッターで半辛口。
おフランスのセックが17gパーリッターなので半辛口。
ロワールのセックが半辛口。 ドュミセックが半甘口って感じ。
そんなん口に含んで判るか？
家で砂糖水飲んで舌で覚えるんじゃいはよやらんかい。
でも飲むな。刃牙じゃないんだから。
あのあれまとめ3 セッション3 ワイナリーにおける人的要因
ワイナリーにおける人的影響
醸造のはなし〜
ブドウの持つ糖分は発酵すると化学変化でアルコールになるわけなんだが、糖分をすべて使う必要はない。
目安として、アルコール10%のワインを作るには170g程度の糖分が必要となる。
糖分16gにつきアルコール1%UPする。
果皮の部分から風味が出る。風味のもとになるものが入っている……それが何かって言うと秘密なのですがアントシアニンパワーです。
酸→リンゴ酸 酒石酸が出る。
種子からタンニンを抽出すると苦い油も出る。
圧搾するときに種子を潰さないことが必要。
白ワインの醸造基本工程
ブドウ
↓
除梗と破砕
↓
圧搾（やわらか〜く潰す）
↓
ジュースになる
↓
アルコール発酵
↓
新しいワイン
↓
ブレンド（タンクごとや品種など）
↓
熟成
↓
ワイン完成！
さいしょのブドウ処理
怖いのは酸化！！
ナイトハーベストのいいところは、ブドウが冷たい状態で収穫できる
温度が低いほうが化学反応が起きにくい。酸化しにくい。
みんなワーワー言う添加物、
亜硫酸の役割
1.防腐
2.酸化防止
全房発酵（ブドウ房まるごとの発酵）すると茎がクッションになるので柔らかい圧搾になる。
フリーランジュース→圧搾してすぐでてくるやつ。フェノール類がよくでてる。
プレスジュースはプレスしてぎゅっとなってでてくるやつ。
補酸
マスト強化とシャプタリザシオン（補糖）
精留濃縮ブドウ果汁（RCGM）や糖分を補う→アルコールを強化するため。
ブドウ由来でない糖分を入れる場合はシャプタリザシオンと呼ばれる。
RCGMを入れる場合はマスト強化という。
試験では何が足されるか、なんのためにされるかが出るぞ！！！
ワインの調整で大事なのはワインのバランスを崩さないようにすること。
サッカロミセス・セルビシエ（他の酵母よりアルコールと亜硫酸に強い）くんがワインを作る酵母。
亜硫酸はいろんな酵母を殺しちゃうのだが、サッカロミセス・セルビシエは亜硫酸とタイマン張って勝つ。
天然酵母
ワイナリーにあるもの
サッカロミセス・セルビシエは店で売ってる。天然酵母は野生のやつ。
複雑性が生まれるがどうなるかわからん。巻き方を忘れちまったからな……。
培養酵母
風味が均一で結果が予測できる。
天然酵母はアルコール10%とかで死んじゃう。
サッカロミセス・セルビシエは最後まで生き残り、普通にやっても13%までいく。
昨今のアルコール15%とかのやつもサッカロミセス・セルビシエが超頑張っており、限界ギリギリまで行くと16まで行けるらしい。
アルコール発酵
重要なのは温度！！酵母は生き物なので5℃未満では酵母動かない。
35℃以上でも止まっちゃう。、ちょっとだけ根性なし。
温度が低いと花の香などのエステル香が生きてくる。
温度が高いとエステル香死ぬ。
温度上がると抽出力UP。
タンニンとかたくさん出る。
不活性醸造用容器
ステンレスタンクとかコンクリートタンクみたいな密閉できちゃう容器のこと。
発酵初期に必要なのは……酸素！！！酸素がないと酵母が元気にならない。
不活性容器は酸素の調節がしやすい。
嫌気的な発酵ができる。
プライマリアロマ（第一アロマ）を活かしたいときは不活性容器が有効。
オーク樽
酸化的醸造ができる容器。
タンニンや骨格が与えられる。質感が変わる。
オーク由来の風味がつく。トースト、ヴァニラ、ココナッツ、スパイス。
当然空気と触れまくって交わりまくり、テニサーの飲み会みたいになってるのでプライマリアロマが飛びやすい。
衛生管理大変！カビ付きやすい。
悪い酵母がつく可能性も。（ますますテニサーの飲み会みたい）
イオウを樽の中で燃やす……燻蒸して殺菌することで樽をきれいにするのだぜ。
ヨーロッパ酸樽はヴァニラの香り
アメリカ樽はココナッツ
水密性もぜんぜん違う！
価格は（1ユーロ153円で計算）
アメリカ産300~600ユーロ 日本円で45,900~91,800円
ヨーロッパ産600~1200ユーロ 日本円で91,800〜183,600円
いやたっけーーーーよ。ゲーミングPC組めるじゃん。
樽も1個だけ買うとかそういう話ではない。
焼く温度と焼き加減で影響も変わる。
樽の効果
①風味を与える→代用できる（オルタナティブ） オークチップを放り込んどけばとりあえず風味は付く。
②味わいと質感を良くする→代用できない。
微酸素処理……不活性容器でもちょっと酸素いれることで酸化熟成効果を得ることもできる。
発酵時の主要オプション
・スキン・コンタクト
プレスする前にグチャグチャの果皮にジュースをつけっぱにしとく。
アロマ成分がよく出る。ゲヴェルツとかよくやる。
でも温度低く保たないとアルコール発酵始まってしまう。15℃以下でやろう。
期間は4時間から長くても一日。
オレンジワインなら2週間とか3週間スキン・コンタクトしとく。
・清澄化
プレスしたジュースはよく見てるワインみたいに透き通っておらず、すごい相当（明治の文豪的副詞用法）濁ってる。茶色くてドブみたい。
濁ったジュースは1日放置したらオリ、果肉、細胞片が下に落ちる。上だけ掬う。→清澄化完了！！！
沈殿だけじゃなくてろ過、遠心分離する作り手も。日本酒でもやるよね。
12~22℃で発酵できる。17℃以上で発酵するとエステル香は弱くなる。
発酵容器の選択。
マロラクティック発酵→ソムリエ協会はよくマロラクティック発酵って言うのだが、実際には発酵ではなく転換なので、厳密に言うならマロラクティックコンヴァージョン。発酵はしとらん。
アルコール発酵後起きるイベント。
ワインの中のリンゴ酸を乳酸に変える。
MLCの効果
①酸味が減る。
②風味を与える（バター、ナッツ）
③口当たり柔らかくなる。
冬なら温度上げて乳酸菌を足す（足さないこともある）。
MLC起こしたくない場合
フルーティさを活かす場合、MLCはいらない。
温度下げると乳酸菌は生きられない。SO2入れたら乳酸菌死ぬ。
ろ過したら乳酸菌いなくなる。
沈殿物……酵母の死骸=粗い澱。 こいつは絶対取り除く！！！不要
熟成の段階で見えるちっちゃい酵母の死骸……細かい澱。 熟成時残す 有益！
澱引きしないワインってのあるけど、それは細かい澱の話。
細かい澱でビスケット、パンのような香り 自己消化の香りという。あえて残しとく。
こういう香りがいらない場合はこまめに取り除く。
細かい澱のもたらす恩恵
①口当たり柔らかくなる。
②酸化からワイン守る。 還元状態になる。 シェリーやシャンパーニュなど。
③酵母の自己消化による風味。
赤ワインの醸造基本の流れ
ブドウ
↓
除梗 破砕
↓
アルコール発酵（アルコール発酵前、あるいは発酵中、発酵後にマセラシオン（抽出））
↓
圧搾
↓
新しいワインかんせい！
↓
ブレンド
↓
熟成
↓
ワイン
アルコール発酵前のマセラシオン
アルコール発酵はさせない＝低温浸漬のこと。
色素とアロマを引き出す。タンニンは出したくない。タンニンはアルコールにとけちゃうため。
発酵中のマセラシオン→発酵容器の中は二酸化炭素がいっぱい！
果房（固形物）が上の方にいっぱい！！果房管理（キャップマネジメント）をして抽出する。
・パンチングダウン（ていねい） 棒で果房を下に衝く。
・ポンピングオーバー（しっかり抽出したいし生産量が多いとこ）ポンプで下の方のやつを上の方にドバァ。
・ラックアンドリターン（最終奥義）発酵中の液体を別の容器に抜き取り、再度果房の上に送り戻す。天地返し。
発酵後のマセラシオン（抽出）
まだ抽出たりねーなーってときにやる。
タンニンの質を高める。
カテキン（小さいタンニン）
アントシアニン（でっかいタンニン）
重合してタンニンをなめらかにするのが発酵後の抽出。
果房、上に浮いてきて乾燥すると腐敗しちゃうので突き崩す必要がある。
熟成
主要なオプション
・熟成させない
・中期〜長期の熟成
不活性容器で熟成は基本させない。熟成しないし意味ないから。4ヶ月容器の中においといて出荷とかが多い。
酸化容器では6ヶ月がピークとされてるが、それ以降になると更に酸化のニュアンスがでてくる。
まあやっぱ高品質なワインはオーク樽が多いですよ。
熟成に耐えられるタンニンがないと出来ない。強靭なブドウ、ワインでないとオーク樽に負けちゃう！
ブレンド
なんのためにブレンドするのか
・バランスをとる
・一貫性……単一キュヴェとか。
・スタイル……シャンパーニュとか。
・複雑さ……ボルドーとかの。要素を混ぜて複雑性を高める。
・価格……1000円のワインの区画と、10000円のワインの区画をまぜて3000円のワインつくるぜー！
清澄化処理と安定化
熟成のまえ、ボトリング前にやる。
・沈殿法
・清澄 清澄剤いれる。 不純物が結合して沈みやすくする。
・ろ過
・深層ろ過 荒い
・膜状ろ過 徹底的にろ過 不純物だけじゃなくバクテリア 酵母もろ過するぜ→清澄と安定効果。 無菌ろ過ってのもある
・安定化
・酒石酸 酒石酸の石質化を防ぐ
・微生物 増やさないようにする 無菌ろ過 ワイナリをきれいにする（ワイナリの仕事の9割が掃除）亜硫酸いれる列島
・酸素 酸素大敵！いれないようにする。ボトリングラインに窒素いれて酸化しにくくする。
インテグラルヴィニフィケーション
発酵も熟成も樽でやる
例外。Integrate（統合）なのでホンダとは特に関係ない。
思うところある話
清澄化について。
やってもいいしやらなくてもいい。安定化につながる清澄はリスクヘッジとしてあることは当然だと思う。
清澄化もろ過もしない生産者もいるし、ろ過においてはしすぎないほうが本来の味わいであると言える。
じゃあなんで清澄化すんの？って話なんですが、ある側面では消費者心理のためみたいなところがある。
ワインに沈殿物あんのやだよー！不良品なんじゃないのコレ！みたいな。
清澄をバキバキにやりまくるワインは安いワインが多い。アラビアガム（ビタミンC）入れたり、メタ酒石酸というやつを添加して沈殿物をまとめて取り除きやすくしたりする。
ここにやばい螺旋が生まれる。安いワイン買ってバックラベルみてキエエ！添加物入っとる！！！亜硫酸塩！！みたいな人種は亜硫酸塩ってなんだろう？どれくらいの量接種したら人体に影響あるんだろう？そもそもなんで入れんの？どの国のワインにも入ってるけど入れる必要があるの？法律で定められてる量は？他に同じものが含まれている食べ物は？とか基本的に気にせず、脊髄反射的にキエエエ！！添加物！キエエエ！沈殿物！！！となるために、酸化防止剤無添加ワインとか沈殿物を除去するために入れなくてもいい添加物を入れたりする。
そういうヤベー消費者を相手したくないために添加物を入れることが、また別のやべー消費者のキエエポイントに触れる。
ですので、亜硫酸塩はSO2（二酸化硫黄）ということを踏まえていただいた上で空気中に普通に存在しており、生えてるブドウに自然につくし歩いてりゃ服にも顔にも鼻の穴にもつくし、普段食べるコンビニ弁当、タピオカ、こんにゃくにもたくさん入っていることを留意いただき、なおかつ日本食品科学研究振興財団がまとめた資料（令和5年7月26日までの基準）では果実酒に含まれる亜硫酸塩は0.35g/kg未満と定められており、これはかんぴょうの亜硫酸塩含有基準量（5.0g/kg）のたった7%の数値であることを承知した上でゴチャゴチャ言っていただきたい。
ワインの亜硫酸塩が体に悪いとかいうやつは一生かんぴょう巻きなしの人生を送ることになることをご理解いただきたい。
想像してほしい、かんぴょう巻きなしの人生を。
あのあれまとめ２ セッション2 自然要因と人的影響
セッション2
自然要因と人的影響について
ブドウの生育について、自然要因と人的影響が重要なファクターとなる。
自然要因とは？
ブドウ
気候 一般的な天候や平均値。
天候 年による変化。 干ばつあったやら雹あったやら雨多かったやら。
土壌 地形がどうだとか。
人的影響とは？
ブドウ栽培の状況
ワイン醸造の状況
熟成の状況
市場
ブドウという植物は、芽が育つと梢となり、新しい梢を新梢という。
新梢…冬になったら茶色くなる=木質部分になる。
芽は来年の新梢になる。芽を分解すると小さい新梢がある。
炭水化物を蓄えるのが木質部分で、株の部分がでかいとエネルギーを蓄えている。なおかつエネルギー超使う。
ブドウという植物は、種撒いて育てるやり方はやらない。
シャルドネ種01 シャルドネ種02があるわけではないく、シャルドネ01がたくさんあるのが現状。
ブドウは雌雄同体を選んでるので、勝手に交配したりしない状況を作る。
受粉して作る=新しい品種になるとなると毎年似たような味が作れないし品質も一定じゃないし予想もつかないので、これ産業的にだめじゃん。という話になる。
そういうわけなので、挿し木でクローンで作るのが一般的。
新しい品種で作るときは種から作る。
ヴィティス・ヴィニフェラ系同士を混ぜる（クロッシング）手法……リースリング種（グエブラン×？？？）アリカンテブーシェ種（プティ・ブーシュ×グルナッシュ）とか。
ヴィティス・ヴィニフェラ系とヴィティス・ラブルスカ系とかとまぜる→ハイブリッド品種と呼ばれる。……カナダのヴィダル種（ユニ・ブラン×セイベル4986）とか。
TSGセクション
グラスにワインを注ぎ、真上から見て色をチェック。赤ワインの場合はステム（グラスの足）が見えるか？を見て色を評価することができる。
・見える（色淡い）
・まあ見える（色中程度）
・見えない（濃い）
とすぐに判断できる。
その他にも液体の周縁部まで色が付いてたら色は濃いでOK。
タンニンの量見る方法
前歯の上のとこが口中ではタンニンを一番感じやすい。
唾液のムチンと結合して水分奪うからです。
酸味は唾液の量で判断する。
飲み終わったあと下むいて口開ける。
２秒までで唾液落ちると酸味高いといえる。
ブドウ栽培の自然要因のうち、ブドウの生育に大きな影響を及ぼす要素がいくつかある。
熱 石が熱蓄えるので、石がごろごろしてる産地とかはブドウがよく熟すぜ。
日照 斜面のほうが日照あたる。光合成は熱ではなく日照によって起こるので、熱よりも日照が大きな条件となる。
栄養分
水
二酸化炭素
酸素
自然要因がどのような状況になるかは、気候の条件に大きく左右される。
ブドウが育つ産地の主な気候を見てみよう。
大陸性気候 内陸部 寒暖差が大きい 日較差は最大になる。気温下がりやすい上がりやすい。
海洋性気候 湿気を含んだ風が来る 気温上がりにくい下がりにくい。
地中海性気候 夏乾燥！年間降水量のほとんどが冬に集中する。大陸の西側にある。
地中海性気候がなぜ冬に雨が集中するか？→気圧帯の影響によるもの。
夏は砂漠地域に乾燥をもたらす亜熱帯高圧帯がやってくるので晴れるし乾燥。
冬は亜寒帯低圧帯がやってくる。低気圧や前線により雨が降る。
温度も様々な要因で変わる。
標高は高いほど涼しくなる。
100m上がると平均気温約6℃下がるとされている。
アルゼンチンはバチクソ標高高いから緯度低いけど冷涼ということです。
日較差も大きな条件となる。
これは昼と夜の温度格差のことで、冬と夏でも差が違う。
夜に寒いとリンゴ酸の消費が抑えられる。植物が呼吸が激しいとき消費される。
リンゴ酸の消費が抑えられるとワインは酸しっかりになる！
アルゼンチンは温かいし日照もすげえので糖もあるし酸もあるぜーみたいな。
海洋による冷却効果。
カリフォルニア湾流の冷却効果みたいな。砂漠あるのに海流で寒いぜという地域。
大水塊
でかい水のこと。湖とか。
照り返しであったけえくなる。カナダの五大湖とかNYなど。冬も寒くなりにくいのがメリット。
湿気が多いというデメリットもある。
寒いと南向きの畑にブドウを植え（日照と照り返しで温度UP）、暑いと北向きの畑にブドウを植える（ゲキツナアタになってブドウが真っ黒焦げになるのを避ける）。
ブドウを植える畑は斜面がよい（日照を得やすいので）のだが、中でも斜面中腹が最強。日照もしっかり水はけもGood.
気温による被害
冬の凍結 マイナス20度になると致命的 土寄せしたりしてなんとか防ぐぜ
霜 春に起きるやつ ブドウが芽吹いてから霜降りると致命的。芽が凍ってもう終わりになる。
温暖化で発芽が早まってるのに3月の霜でやられる。これやばいよー
送風機で畑の温度上げて防いだり、スプリンクラで潜熱させて水を凍らせて対処する。
春の低温 温暖化で細菌あんまない
過剰な熱 山火事でスモークペイント（煙臭がつく）。
緯度が高いと日照長い
方角で西向いてると日照最大化
日照による被害
日照は少なすぎると開花結実しないが、多いと日焼けする。
皮が厚くなってタニックすぎちゃうし苦いものも出る。
ニュージーランドとかアルゼンチンは紫外線やばい。
タンニンすげえけどうまくやると美味しくなるのだが、対策は必要。
ぶどうの樹は光合成のために水が必要。
蒸散（水とばす）とかするぜ。
暑い地域はそうでない地域よりもより水が必要になる。
じゃあ雨待つしかないのかというと、ブドウの根が帯水層までいってそこか水が得られる場合もあるし、灌漑もある。
灌漑3パターン
点滴灌漑 コンピューター制御で必要な文だけ水をまく。
スプリンクラ 夏も春も使う。 制御とかしないので無駄が多い。
湛水灌漑 洪水起こす フラットイリゲーションってやつ。水田みたいな……。
アルゼンチンで山の上の方に水蓄えといて、夏流す。これめっちゃ安い。
でも状況揃ってるときしかできない。
過剰な水は品質にダメージがあるので、産地によって適切な水コントロールを行う。
→水ありすぎると木（木質部分）ばっか成長する。エネルギーを使ってしまうし、実がならない。
水ないと子孫繁栄するぜ！！ってなって実が育つ。だから日本の産地では水が多すぎるんすよねえー。
土の構成について。
重要なのは粒子の大きさ。
大きければ砂利で、小さければ粘土となる。
粘土は保水性高い。砂利は水はけがよい。
粒子の大きさは水はけに大きく影響する。
水はけがよく、充分な水を保持できる土壌が理想的。
クロロシス（白化現象） 栄養ないとなる。
樹勢が強すぎると品質が落ちる場合がある。
日照強いと糖度UPする。残糖も出る。
畑の管理について。
ほったらかすと野生ブドウになっちゃう。
つまり望ましくない葉、新梢 株の除去を行う必要がある。
ブドウ栽培は実は冬が重要。冬の剪定で決まる。
棚づくり
棚付しない ブッシュバインド
支柱のみ
支柱と針金 の3パターン
長梢更新剪定
コルドンは長いやつを残して新しいやつをバンバン切る=かんたん！
株仕立て（ゴブレ）
植密度 密か疎か。
利用できる水が少ない……低密度 疎！ スペインとかに向いてるぜ
栄養分が少ないし雨が多い……高密集 ボルドーとか。密にして競合させる。
栄養も水もある……低密度 ビックバイン 株仕立てにして株をバカでかくする。 スペインのペルゴラや日本の甲州など。
木質化した部分をバカでかくすると木に行く栄養を大きくし、果実に行く栄養とバランスを取ることができる。（かしこい）水が多すぎる場合などに用いる。
病害虫
フィロキセラ（ブドウネアブラムシ） 線虫 鳥と哺乳動物 昆虫など。
線虫対策で台木を使うのがチリ。フィロキセラはいないけど線虫はおんねん。
鳥にはネットしたりする（ふつう）
IPM （インテグレイトペストマネジメント） 天敵を増やす。てんとう虫ちゃんとか……。
菌類病
べと病 雨が多いとなる。収量下がるのでボルドー液撒いて防ぐ。
うどんこ病 日照少なく、湿気多いとうどんこ病になる。果実の生育に影響する。イオウで防げる。
灰色かび病 風味と色素に影響する。
病気になってからでは遅いから防疫しようね〜。
・ウイルス
・細菌（単細胞）
・ファイトプラズマ （リーフロールとか、調べると面白い！！！）
収量と品質に大きな影響がある。
場合によっては木が死ぬ。しかも治癒方法なし。文字通り根こそぎやって土を消毒する必要がある。
ブドウ栽培農法
・従来の農法（農薬使う方法）
・持続可能のある農法（農薬ひかえめ）
・有機農法（科学の農薬使わない）
・バイオダイナミック農法（ハーブや有機物、プレパラシオンを使う方法） 月の満ち欠けとか言い出してちょっとスピリチュアルだけど品質はよい。
収穫
機械収穫 木を揺らして完熟した実を落とす。 虫、葉っぱもウェルカム。 早い。 夜でもできる。ナイトハーベストになるので酸化遅れる。
手積み 実だけ手で取る。品質がよいとされてる。遅い。日中しかできねえ 朝収穫したらナイトハーベストと同じ効果あるぜ。
余談 ファイトプラズマ
こいつは細菌の一種。
しかし通常の細菌と異なり、細胞壁を持たない。
ヨコバイという虫が媒介し、植物の葉、茎、根に寄生。
栄養やエネルギーはすべて寄生した植物から得る。
植物を枯死させたりてんぐ巣病にしたりする。
緑色になったアジサイ、実はファイトプラズマに感染しています。
花にならずに葉に戻っちゃうもの。
観賞用緑百合なんかもファイトプラズマ。
あのあれまとめ セッション1 序論
今年から「あのあれ」について学んでいるので、「あのあれ」について学んだことを復習的な意味合いを込めて書き残す。
何の話かというとワインの話です。
セッション1 序論
「あのあれ」のテイスティングの目的はワインの「分析」にあり、ソムリエ協会とは別のアプローチとなる。
「あのあれ」におけるワインの表現について、以下のように解釈する。
アロマ→香り。
風味→口中香。 口に含んだあと返ってくるやつ。
それぞれの程度について表現をするにあたり、曖昧かつ広範囲を含む表現はNGとなる。
プライマリアロマ→ブドウ果汁とアルコール発酵による香りと風味。
セカンダリアロマ→発酵後の醸造過程で出る香りと風味。
ターシャリアロマ→熟成によって出る香り。
それぞれの程度についての表現にあたり、強弱は最初に3段階評価する。
弱 中 強
そして中程度が3つに分かれる
弱い やや弱い 中程度 やや強い 強い
香りの強さについて、強いけどめっちゃじゃないかなーのときは強いでOK。
表現は最低5個書く。加点方式なので書きまくっても減点はされない。書けば書くだけOK。
ただし表現が「シンプル」のときは5個書かなくてOK。
例えば…… チェリー、プラム、果樹の花の香りがするシンプルなワインなどの表現となる。
「あのあれ」ではワインを表現する際、5つの項目を特に評価する。
それぞれの頭を取ってあまさんターボと覚える。
甘み
酸味
タンニン
アルコール 11%未満で弱い 11〜14が中程度 14％以上で強い
ボディ
酸味強いとアルコールは弱く感じる（マスキング効果）。
ボディってなんやねんという意見があり、包括した表現にはなっている。一言で言える表現ではないが、アルコールにかなり近いのがボディ。
結論については4つを評価の軸にし、評価する。
バランス
余韻
凝縮度
複雑さ
4つがこうなので、結論は 欠陥品 悪い 妥当 良い 非常に良い 素晴らしいのどれかを選ぶ。
バランスいいなー○1
余韻 まあある○2
凝縮感まあある○3
複雑さ ない ☓1
……非常に良いなどという感じ。
頭を取ってBLICと覚える。
Balance.
Length.
Intensity.
Conplanty.
ワインが熟成するにあたり、何が熟成させてくれる要素なのか？
酸味 高いほど熟成できる→殺菌
タンニン ストラクチャ 骨格 ポリフェノールちゃん→酸化防止
風味 量 明瞭度 強さ 凝縮度 この先変化する要素あるのか
試験では1,000円から10,000円のワインが出るので、たくさん表現できるワインが出るというわけではない。表現できないくらいシンプルなワインが出る可能性もある。
果樹の花はべんりな表現。なんかしらの花の香りがするときは積極的に使おう。
ターシャリアロマが感じられたら「発達中」になる。
風味の強さと後味は相関関係がある。
序論なので短め。
